На Главную страницу nuBO.ru  На главную страницу nuBO.ru

С.С.С.Р.
Народный комиссариат
пищевой промышленности

ОБЩЕСОЮЗНЫЙ СТАНДАРТ
Издание официальное
ПИВО

ОСТ НКПП 350*
взамен ОСТ НКПП 8391-238

Внесен Главпивом
Утвержден 17/III 1938 г.
Срок введения 25/III 1938 г.

Настоящий стандарт распространяется на пиво, являющееся слабоалкогольным напитком, изготовляемым из воды, ячменного солода и хмеля путем затирания, кипячения и спиртового брожения.

А. Качество сырья
Для приготовления пива может применяться только пивоваренный солод (ОСТ 357) и культурный хмель (ОСТ 528).
Кроме вышеперечисленного сырья для приготовления Московского пива добавляется 4,5 кг рисовой сечки на 1 гл пива, для Карамельного пива - 4,5 кг сахара и 0,1 кг сахарного колера, а для Ленинградского пива - 3,3 кг сахара.
Примечание. Для изготовления Жигулевского пива допускается применение до 15% несоложенного сырья (обрушенного ячменя, обезжиренной кукурузы, мягкой пшеницы, рисовой сечки).
Вода, употребляемая для приготовления пива, должна удовлетворять требованиям предъявляемым к питьевой воде саннадзором.

Б. Классификация
Выпускаемое на рынок пиво классифицируется следующим образом:

По сортам пива
По типам
По способу приготовления
Жигулевское.
Русское.
Московское
Ленинградское.
Украинское.
Мартовское.
Портер.
Карамельное.

Светлое
"
"
"
Темное
"
"
"

Низового брожения
"           "
"           "
"           "
"           "
"           "
Верхового     "
"          "

Кроме того по способу обработки пиво классифицируется на пастеризованное и непастеризованное. Обязательной пастеризации подлежит Карамельное пиво.
Остальные сорта пастеризуются лишь в тех случаях, когда от них требуется стойкость до 3 мес.

В. Технические условия
а) Органолептические показатели
По отдельным сортам вкус пива характеризуется следующим образом:
Жигулевское пиво - слабо выраженный хмелевой вкус
Русское -     "     сильно    "         "         "    
Московское -     "         "         "         "         "     и аромат
Украинское -     "     ясно    "     солодовый аромат
Мартовское -     "     вкус слегка сладковатый с сильным солодовым ароматом
Ленинградское пиво - винный и сильно выраженный хмелевой вкус
Портер - солодовый аромат и хмелевая горечь
Карамельное пиво - сладкий вкус, отсутствие суслового привкуса и солодовый аромат
Прозрачность. Все сорта пива должны быть прозрачными, за исключением портера и карамельного пива, и не иметь посторонних примесей.
Бочковое пиво может отпускаться нефильтрованным при условии хорошего осветления и удовлетворения требованиям стандарта по кислотности.
Пена и насыщенность углекислотой. Пиво при 10-12° С, налитое в пивной бокал или кружку, должно давать компактную (густую) устойчивую пену и медленно выделять пузырьки углекислоты.
6) Химические показатели

Показатели
Жигулевское
Русское
Московское
Ленинградское
Украинское
Мартовское
Портер
Карамельное
1. Алкоголь в весовых % не ниже.
2,8
3,2
3,5
5
3,2
3,8
5
не выше 1,5
2. Плотность начального сусла, вычисленная на основании химического анализа, в % не ниже
11,0
12,0
13,0
18,0
13,0
14,5
20,0
11,0
3. Действительная степень сбраживания в % не ниже.
49
52
52
52
49
50
46
Не выше 26,5
4. Кислотность  в см3 нормальной щелочи на 100 г  пива.
1,8-2,8
1,9-2,9
2,1-3,3
2,3-3,6
2,1-3,3
2,4-3,7
3,6-5,1
1,8-2,8
5. Цвет пива в см3 0,1 нормального раствора иода на 100 см3 пива
1,0-2,0
0,5-1,2
0,5-1,0
0,5-1,5
4-8
4-6
8 и более
8
6. Содержание углекислоты в весовых процентах не ниже
0,30
0,30
0,30
0,30
0,30
0,30
0,35
0,30
7. Стойкость пива (появление помутнения) при 20°, выраженная в днях, не ниже
7
8
8
10
8
8
14
-
Выдержка в подвале не ниже
16
30
30
45
30
30
60 и 10 в бутылках
3-4

Примечание. Для пастеризованного пива устанавливается стойкость не ниже 3 месяцев. При отклонении по одному из следующих показателей: плотности, кислотности или алкоголю, не более чем на 0,2 против установленных сгандзртом норм пиво считается нестандартным.
При повышении кислотности более чем на 0,2 против установленных стандартом норм пиво считается браком.
Жигулевское пиво со стойкостью ниже 7 дней, но не ниже 4 дней, а для остальных сортов со стойкостью ниже 8 дней, но не ниже 5 дней, считается нестандартным. При большем понижении стойкости пиво считается браком.

Г. Упаковка и маркировка
а) Правила упаковки
Пиво должно отпускаться с завода в чисто вымытых бутылках или же в хорошю вымытых, осмоленных внутри дубовых бочках. Для бутылочной продукции по отдельным сортам устанавливаются следующие емкости бутылок:
Для Жигулевского, Московского, Русского, Украинского ... 0,3, 0,5 и 0,6 л
Для Ленинградского, Мартовского и Портера ... 0,35 л
Для Карамельного ... 0,3 л
Бутылки должны быть укупорены кронеипробкой, корковыми пробками, не бывшими в употреблении, или же любыми другими способами, обеспечивающими герметичность и чистоту укупорки (фарфоровая и резиновая пробки).
Бочковая продукция отпускается в торговые точки в бочках емкостью не свыше 200 л.
Примечание. Бутылки должны быть темнозеленого или оранжевого стекла.
б) Правила маркировки
Бутылочная продукция маркируется при помощи наклейки на бутылки этикеток установленного соответствующим главком образца. На этикетках должны быть ясно напечатаны следующие обозначения: наименование сорта пива, наркомата, название и местонахождение завода, его марка, место розлива, номер стандарта и время розлива пива.
Этикетки должны быть наклеены аккуратно и не быть порванными.
Пастеризованное пиво помимо того должно иметь на этикетках надпись: "Пacтеризованное".
Бочки должны иметь на дне выжженные надписи: название завода, емкость, и заводской номер бочки. На бочках должны быть наклеены этикетки с наименованием сорта пива.

Д. Условия транспортировки и хранения
Бутылочная продукция, как очень чувствительная к свету, должна транспортироваться в закрытых машинах или укрытая брезентом и храниться защищенной от света. Не допускается выставление бутылочного пива на столах, витринах и буфетах во избежание быстрой порчи пива, приобретающего неприятный вкус и запах.
В торговых точках продукция может храниться не дольше сроков, гарантируемый стандартом для соответствующих сортов пива.
Пиво должно храниться в темном складочном помещении при 7смлерагуре не выше 10-12°.

Е. Правила приемки
а) Отбор образцов
Образцы бутылочного пива для анализа отбираются в количестве четырех бутылок как с завода, так и со склада из запасов пива, розлитого в бутылки в день взятия образцов. Пробы бочкового пива отбираются: из лагерных бочек на заводе при помоищи цвикеля или через пробный краник, а из транспортных бочек при помощи пробного медного луженого цилиндра с ручкой, свободно входящего во втулочное отверстие.
Взятое пиво наливается в чистые бутылки емкостью 0,6 л и закупоривается чистыми корковыми пробками.
Взятые пробы пива из транспортных бочат подвергаются анализу, за исключением количественного определения углекислоты, которое производится в специальной пробе (см. определение углекислоты), и стойкости.

Взятые образцы должны быть в тот же день доставлены в лабораторию для анализа и, в случае невозможности немедленно приступить к анализу, их сохраняют на льду.
Испытание на стойкость пива производится из образцов, взятых в день розлива.
В анализе должно быть указано время розлива, время взятия образцов и время анализа.
б) Методы испытания
1. Определение количества алкоголя в пиве. 200 г пива взбалтыванием освобождают от главной массы углекислоты и затем не менее 3/4 объема отгоняют во взвешенный приемник; после отгонки доводят содержимое приемника дестиллированной водой до 200 г и перемешивают; удельный вес жидкости определяют пикнометром при 17,5°С Количество алкоголя в весовых процентах находят по прилагаемым ниже таблицам Деменса.
2. Определение экстракта начального сусла. Остаток после отгонки алкоголя, полученный в предыдущем определении, доводят в колбе до первоначального веса пива (200 г), после чего определяют удельный вес его пикнометром при 17,5°. Действительный экстракт находят по таблицам Деменса.
На основании полученных данных содержания алкоголя и действительного экстракта начальное сусло вычисляют по формуле Баллинга:
p=(A*2,0665+n)*100/100+А*1,0665,
где: p - процент экстракта в начальном сусле,
А - процент алкоголя в пиве,
n - процент действительного экстракта в пиве.
3) Определение действительной степени сбраживания пива. Действительная степень сбраживания вычесляется по формуле:
v=(p-n)*100/p,
где: р - процент экстракта начального сусла,
n - действительный экстракт пива.
4. Определение кислотности пива. Кислотность пива определяют титрованием 0,1 N раствором едкого натра в присутствии красного фенолфталеина, для чего 50 см3 пива (темное соответственно разбавляют водой) освобождают от углекислоты путем предварительного взбалтывания и дальнейшего нагревания его в течение 1/2 часа при 40° С при частом взбалтывании.
Титрование 0,1 N раствором едкого натра ведут до тех пор, пока 5-6 капель пива на белой фарфоровой пластинке при смешивании с каплей красного фенолфталеина не перестанут его обесцвечивать.
Кислотность выражают в кубических сантиметрах нормальной щелочи на 100 г пива.
Приготовление красного фенолфталеина: к 20 см3 освобожденной от углекислоты кипячением дестиллированной воды прибавляют 10 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и 3-4 капли 0,1 N раствора едкого натра. Раствор готовят каждый раз свежий.
5. Определение цвета пива. Берут два одинаковых стаканчика бесцветного стекла и наливают в один 100 см3 пива, в другой 100 см3 дестиллированной воды, после чего в стаканчик с водой приливают из бюретки 0,1 N раствора иода до тех пор, пока цвет жидкости не будет одинаковым с цветом пива в другом стаканчике.
Количество 0,1 N раствора иода в см3, прибавленного к 100 см3 воды, выражает цвет пива.
Таблица Деменса
Удельный вес
17,5°
17,5°
Весовые проценты
(г в 100 г)
Удельный вес
17,5°
17,5°
Весовые проценты
(г в 100 г)
Удельный вес
17,5°
17,5°
Весовые проценты
(г в 100 г)
1
2
1
2
1
2

1,0000
0,9999
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9989
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9979
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9969
8
7
6
5
4
3
2
1
0

0,000
0,053
0,106
0,159
0,212
0,265
0,318
0,371
0,424
0,478
0,532
0,586
0,640
0,694
0,748
0,802
0,856
0,910
0,964
1,018
1,072
1,127
1,182
1,237
1,292
1,347
1,402
1,457
1,512
1,567
1,622
1,677
1,732
1,787
1,842
1,897
1,952
2,007
2,063
2,119
2,175

0,9959
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9949
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9939
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9939
8
7
6
5
4
3
2
1
0

2,231
2,288
2,345
2,402
2,459
2,516
2,573
2,630
2,687
2,744
2,801
2,858
2,915
2,972
3,029
3,087
3,145
3,204
3,263
3,322
3,381
3,440
3,499
3,558
3,617
3,676
3,735
3,794
3,853
3,912
3,971
4,030
4,090
4,150
4,210
4,270
4,330
4,390
4,451
4,512

0,9919
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9909
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9899
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9889
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9879
8
7
6
5

4,573
4,634
4,695
4,756
4,817
4,879
4,941
5,003
5,066
5,129
5,192
5,255
5,318
5,381
5,444
5,507
5,570
5,633
5,696
5,759
5,823
5,887
5,951
6,015
6,079
6,143
6,207
6,272
6,337
6,402
6,467
6,532
6,597
6,663
6,729
6,795
6,861
6,927
6,993
7,059
7,126
7,193
7,260
7,327
7,394

6. Определение стойкости пива. Две бутылки пива выдерживают в темном шкафу при комнатной температуре (20°С) и ежедневно наблюдают за появлением осадка и помутнения.
Время появления осадка и мути отмечают в анализе.
Стойкость выражают в днях, считая с момента розлива пива.
В случае наступления помутнения пива ранее стандартного срока производят микроскопическое исследование осадка для установления причин помутнения.
7. Качественное исследование мутного пива. Если после фильтрации фильтрат делается прозрачным, то муть пива обусловлена белковыми или кристаллическими веществами или дрожжами.
Если при прибавлении к пиву 10%-ного раствора едкой щелочи муть исчезнет, то муть белковая.
Если при обработке пива слабой 100%-ной соляной кислотой муть исчезнет, то муть кристаллическая.
Если при обработке пива как щелочью, так и кислотой муть не исчезнет, то она обусловлена дрожжами.
Если после фильтрации фильтрат остается мутным, то муть обусловлена или глютином, или декстрином, или же бактериями.
Если при подогревании пива до 40°С муть исчезнет, то она глютиновая, если при взбалтывании пива с эфиром муть исчезнет, то она смоляная.
Если при взбалтывании пива с эфиром муть не исчезнет, то она или декстриновая или бактериальная, в этом случае характер мути устанавливается микроскопическим анализом.
8. Определение углекислоты
Взятие пробы пива
Проба пива (200-400 г) берется в круглодонную колбу для разрежения емкостью 500-1000 см3, снабженную резиновой пробкой с двумя отверстиями, через которые проходят две стеклянные трубки: одна, оканчивающаяся почти у самого дна колбы и согнутая на внешнем конце под острым углом, другая, оканчивающаяся под пробкой; обе трубки на внешних концах снабжены резиновыми трубками с винтовыми зажимами. Воздух в колбе предварительно разрежают при помощи водоструйного насоса и колбу взвешивают.
1) Из бутылки, закупоренной корковой пробкой, пробу берут пои помощи цвикеля (штопора с отверстием внутри и краном), бутылку предварительно охлаждают до температуры 5-10°, переворачивают вверх дном и осторожно ввинчивают в пробку цвикель при закрытом кране. На кран цвикеля надевают резиновую трубку круглодонной колбы и, открыв кран цвикеля и винтовой зажим колбы и используя разность давлений, берут нужное количество пива в круглодонную колбу, после чего винтовой зажим колбы завинчивают, разъединяют колбу и цвикель и взвешивают. В случае отсутствия в лаборатории цвикеля пробу берут по п. 2.
2) Из бутылки, закупоренной другими видами укупорки (кроненпробкой, фарфоровой, резиновой и др.), берут пробу из сильно охлажденного пива, для чего бутылку предварительно выдерживают при помешивании 1 час во льду с солью, после чего, откупорив бутылку, берут нужное количество пива в ту же круглодонную колбу с разреженным воздухом при помощи сифона, опущенного до дна бутылки.
3) Из бочки пробу пива берут при помощи цвикеля, который ввинчивают в днище бочки.
Аппаратура
Вышеописанную круглодонную колбу помещают на кольцо штатива с асбестовой баней. Каучук на согнутой стеклянной трубке соединен со склянкой Тищенко с 50%-ным раствором едкого калия, другая короткая трубка колбы соединена с нижним концом шарикового холодильника. В верхнее отверстие этого холодильника вставлена при помощи резиновой пробки стеклянная трубка, соответствующим образом согнутая и противоположным концом соединенная с очистительными аппаратами (промывалкой с концентрированной серной кислотой и U-образной трубкой с хлористым кальцием), которые в свою очередь соединены с кали-аппаратом, наполненным 50%-ным раствором едкого калия и взвешенным. Наружная трубка кали-аппарата имеет предохранительную хлоркальциевую трубку с натронной известью.
Производство определения
Осторожно приоткрывая зажим на согнутой трубке круглодонной колбы, устраняют оставшееся в колбе разрежение воздуха. Зажим закрывают, открывают другой зажим на прямой трубке, соединенной с холодильником, медленно нагревают колбу до кипения пива и кипятят 20 мин.; эту операцию ведут с такой силой, чтобы можно было считать пузырьки газа, проходящие через щелочь в кали-аппарате. Прекращают нагревание, открывают зажим на изогнутой трубке круглодонной колбы, хлор кальциевую трубку с натронной известью на внешнем конце кали-аппарата соединяют при помощи каучуковой трубки с водоструйным насосом и протягивают через пиво и всю систему воздух в течение 15 мин., после чего разъединяют кали-аппарат и взвешивают его. Привес дает количество выделяющейся из взятой навески пива и уловленной едким калием углекислоты.
Процентное содержание углекислоты равняется;
n* 100/m,
где n - привес кали-аппарата в граммах и m - навеска пива в граммах, высчитанная по разности между весом круглодонной колбы с пивом и весом пустой колбы.

Постановлением Всесоюзного Комитета Стандартов при Совнаркоме Союза ССР за № 31 от 7/1 1941 г. внесено следующее изменение:
"В разделе В "Технические условия" стандарта "Пиво" ОСТ/НКПП 350 примечание к таблице б) "Химические показатели" принять в следующей редакции:
"Для пастеризованного пива устанавливается стойкость не менее 3 месяцев".
Остальную часть текста примечания исключить как дающую возможность выпускать пиво, не отвечающее качественным показателям, установленным стандартом".


Поделитесь ссылкой с друзьями...
 © 1999-2017 www.nuBO.ru aka beer.artcon.ru
 Павел Егоров  E-mail: paul_egorov@mail.ru    ЖЖ