На Главную страницу nuBO.ru  На главную страницу nuBO.ru
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПИВО Общие технические условия
Beer General specifications
ГОСТ Р 51174-98
Дата введения 1999-07-01

Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (ВНИИ ПБиВП)
ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 «Пивобезалкогольная и винодельческая продукция»
2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 25 мая 1998 г №228
3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящий стандарт распространяется на пиво, являющееся слабоалкогольным, насыщенным двуокисью углерода пенистым напитком, получаемым путем сбрасывания охмеленного солодового сусла пивными дрожжами
Требования безопасности продукции изложены в 4.1.9.

2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты
ГОСТ 21-94 Сахар-песок Технические условия
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая Гигиенические требования и контроль за качеством
ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный Технические условия
ГОСТ 6002-69 Крупа кукурузная Технические условия
ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая Технические условия
ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства Общие технические условия
ГОСТ 10117-91 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей Технические условия
ГОСТ 12786-80 Пиво Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 12787-81 Пиво Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле
ГОСТ 12788-87 Пиво Методы определения кислотности
ГОСТ 12789-87 Пиво Методы определения цвета
ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 21947-76 Хмель прессованный Технические условия
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары Техни­ческие условия
ГОСТ 24831-81 Тара оборудование Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые Методы определения ртути
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые Метод определения кадмия
ГОСТ 29018-91 Пивоваренная промышленность Термины и определения
ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный Технические условия
ГОСТ 30060-93 Пиво Методы определения органолептических показателей и объема продукции
ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые Информация для потребителя Общие требования
ГОСТ Р 51154-98 Пиво Методы определения двуокиси углерода и стойкости
СТ СЭВ 543-77 Числа Правила записи и округления
ОСТ 1016-92 Ящики пластмассовые многооборотные для бутылок

3 ОПРЕДЕЛЕНИЯ
3.1 В стандарте использованы термины и определения по ГОСТ 29018 и применяются термины с соответствующими определениями
3.1.1 1 к. ед. (кислотная единица):  гидроокиси натрия концентрации 1 моль/дм3 на 100 см3 пива
3.1.2 1 ц. ед. (цветовая единица) Единица цвета пива, соответствующая цвету раствора, состо­ящего из 100 см3 воды и 1 см3 раствора йода концентрации 0,1 моль/дм3

4 ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
4.1 Характеристики
4.1.1 Пиво должно быть изготовлено в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке
4.1.2 Пиво вырабатывают трех типов светлое, полутемное, темное
4.1.3 Пиво в зависимости от экстрактивности начального сусла подразделяют на группы
8 %-ное светлое,
9 %-ное светлое,
10 %-ное светлое,
11 %-ное светлое, полутемное, темное,
12 %-ное светлое, полутемное, темное,
13 %-ное светлое, полутемное, темное,
14 %-ное светлое, полутемное, темное,
15 %-ное светлое полутемное, темное,
16 % ное светлое, полутемное, темное,
17 %-ное светлое, полутемное, темное,
18 %-ное светлое, полутемное, темное,
19 %-ное светлое, полутемное, темное,
20 %-ное светлое, полутемное, темное,
21 %-ное светлое, полутемное, темное,
22 %-ное светлое, полутемное, темное,
23 %-ное светлое, полутемное, темное
4.1.4 Пиво по способу обработки подразделяют на непастеризованное и пастеризованное
4.1.5 По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1

Таблица 1- Органолептические показатели качества пива

Наименование показателя

Тип пива

Светлое

Полутемное

Темное

Прозрачность

Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений

Аромат и вкус

Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов

Соответствующие типу пива

Солодовый вкус с привкусом карамельного солода соответствующий типу пива

Полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода соответствующий типу пива

В пиве с экстрактивностью начального сусла 15 % и выше - винный привкус

4.1.6 По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2, полутемное и темное - в таблице 3
4.1.7 Органолептические, физико-химические показатели, энергетическую ценность, требования к стойкости пива конкретных наименований, оборудованные особенностями используемого сырья и технологии производства, устанавливают в технологической инструкции по производству пива определенного наименования, но не ниже установленных настоящим стандартом.

Таблица 2 - Физико-химические показатели светлого пива
Наименование показателя

Экстрактивность начального сусла %

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

Объемная доля спирта, %, не менее

2,8

3,2

3,6

4,0

4,5

4,7

4,8

5,4

5,8

6,2

6,6

7,1

7,9

8,2

8,6

9,4

Кислотность, к ед.

1,0-2,5

1 5-2,6

1,9-3,2

2,4-3,6

3,0-4,5

3,0-5,0

Цвет ц. ед.

04-1,5

Массовая доля двуокиси углерода, %. не менее

0,33

Пенообразование высота пены, мм, не менее пеностойкость, мин

30

2

Стойкость, сут, не менее непастеризованное непастеризованное обеспложенное пастеризованное

8

30

30

Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива

30

34

38

42

46

50

54

58

62

66

70

74

73

80

82

85

Углеводы, в 100 г пива, не более

3,5

3,8

4,2

4,6

4,7

5,3

5,8

6,2

6,6

6,9

7,3

7,5

7,6

7,8

8,0

8,3

Примечания
1 Показатели «Энергетическая ценность» и «Углеводы» - информационные.
2 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки
3 Стойкость непастеризованного пива с повышенным сроком хранения не менее 15 сут

Таблица 3 - Физико-химические показатели полутемного и темного пива

Наименование показателя

Тип пива

Экстрактивность начального сусла. %

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

12 особое

Объемная доля спирта. %, не менее

Полутемное

3.9

4.3

4.4

4.8

5.2

5.4

6.0

6.2

6.8

7,5

8.0

8.6

9,4

-

Темное

3.9

4.1

4.3

4.7

4.9

5.2

5.7

5.9

6,0

6.8

7,4

8.0

9.1

Не более 3,2

Кислотность, к ед.

Полутемное

1.6-2.8

1.9-3.2

2,4-3.5

2,7-4.3

3.0-5.0

-

Темное

-

2,1-3 1

24-3.5

2.5-4.5

3.5-5.5

1.9-3.1

Цвет, ц. ед.

Полутемное

1 6-2.5

1.6-3.5

Темное

3,6 и более

Массовая доля двуокиси углерода. %. не менее

Полутемное, темное

0.33

Пенообразование высота пены. мм. не менее

пеностойкость, мин. не менее

Полутемное, темное

Полутемное, темное

30

2

Стойкость, сут. не менее непастеризованное непастеризованное обеспложенное пастеризованное

Полутемное, темное

8

30

30

30

60

60

3

-

-

Энергетическая ценность ккал в

100 г пива

Полутемное

42

44

50

54

58

62

66

70

74

78

80

82

85

-

Темное

42

46

50

54

58

62

66

71

75

79

82

84

83

22

Углеводы, г в 100 г

пива, не более

Полутемное

4.6

4.9

5.3

5.9

63

6.8

7.1

7.6

7.9

7,8

8.0

8.1

8,3

-

Темное

4,6

5.0

5.7

6.1

6.6

7,2

7.4

8,1

8.8

8.7

8.8

8.9

8.6

5.7

Примечания
1 Показатели «Энергетическая ценность» и «Углеводы» - информационные.
2 Массовую долю двуокиси углерода определяют только в бутылочном пиве
3 Стойкость непастеризованного пива с повышенным сроком хранения не менее 15 сут

4.1.8 Специальное пиво, приготовленное с использованием несоложенных зерновых продуктов, не указанных в 4.2.1, а также вкусовых и ароматических добавок, разрешенных органами Минздрава России, выпускают по нормативному документу, утвержденному в установленном порядке.
4.1.9 По содержанию токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и микробиоло­гическим показателям пиво должно соответствовать нормам, установленным гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [1]
4.2 Требования к сырью и материалам
4.2.1 В качестве сырья для производства пива используют:
солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый по ГОСТ 29294;
воду питьевую по ГОСТ 2874;
хмель по ГОСТ 21947;
хмель молотый гранулированный и экстракты хмеля, разрешенные к использованию органами Минздрава России;
несоложеные зернопродукты
ячмень по ГОСТ 5060;
крупу рисовую по ГОСТ 6292;
крупу кукурузную по ГОСТ 6002;
сахар-песок по ГОСТ 21;
сахар-сырец,
сахар жидкий [2] и другие сахаросодержащие продукты, разрешенные органами Минздрава России;
дрожжи пивные низового и верхового брожения.
Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которого соответствует требованиям нормативных документов России
Содержание пестицидов, микотоксинов, N-нитрозаминов и вредных примесей регламентируется в сырье и не должно превышать установленных нормативов (1).
4.2.2 В процессе производства пива допускается применять вспомогательные материалы, разрешенные органами Минздрава России.
4.3 Упаковка
4.3.1 Пиво разливают в стеклянные бутылки коричневого или зеленого цвета стеклянные - по ГОСТ 10117 типа X и другому НД или бутылки ПЭТФ; металлические банки и бочки и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава России.
4.3.2 Среднее наполнение 10 бутылок при 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ±3 %.
4.3.3 Наполнение бочек не должно быть менее 99,5 % объема.
4.3.4 На месте продажи пива из бочек и изотермических резервуаров его подают в бокалы, кружки или другую посуду под давлением двуокиси углерода.
4.3.5 Укупорка бутылок, бочек и других видов тары с пивом должна быть герметичной с применением укупорочных материалов, разрешенных органами Минздрава России.
4.4 Маркировка
4.4.1 Бутылки и бочки с пивом маркируют по ГОСТ Р 51074.
Допускается нанесение информации рекламного характера.
4.4.2 На бутылках и банках с пастеризованным пивом дополнительно указывают: «Пастеризованное»
4.4.3 Бутылки с пивом упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, из полимерных материалов по ОСТ 1016, в металлические ящики, а также в тару-оборудование по ГОСТ 24831.
4.4.4 На каждую бочку наклеивают ярлык с информацией по ГОСТ 51074 и дополнительно указывают массу брутто (кроме перевозок автомобильным транспортом).
4.4.5 Транспортная маркировка тары должна соответствовать ГОСТ 14192.

5 ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
5.1 Правила приемки - по ГОСТ 12786.
5.2 Контроль за содержанием токсичных элементов, N-нитрозаминов и радионуклидов в пиве осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласо­ванию с территориальными органами Минздрава России.

6 МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ
6.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 12786.
6.2 Определение спирта - по ГОСТ 12787.
Объемную долю Vc спирта рассчитывают по формуле, %
Vc=(Mc x D)/0,79067
где Mc - массовая доля спирта, %;
D - относительная плотность пива, 20 °С/20 °С;
0,79067 - относительная плотность безводного спирта при 20 °С.
6.3 Определение экстрактивности начального сусла - по ГОСТ 11787.
Вычисление проводят до первого десятичного знака с последующим округлением до целого числа в соответствии с СТ СЭВ 543.
6.4 Определение кислотности - по ГОСТ 12788.
6.5 Определение цвета - по ГОСТ 12789.
6.6 Определение двуокиси углерода - по ГОСТ Р 51154.
6.7 Определение стойкости - по ГОСТ Р 51154.
6.8 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 30060.
6.9 Определение объема продукции - по ГОСТ 30060.
6.10 Определение ртути - по ГОСТ 26927.
6.11 Определение мышьяка - по ГОСТ 26930.
6.12 Определение свинца - по ГОСТ 26932.
6.13 Определение кадмия - по ГОСТ 26933.
6.14 Определение количества бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ 30518.
6.15 Определение бактерий рода Salmonella - по ГОСТ 30519.
6.16 Определение N-нитрозаминов - по НД [1]
6.17 Определение радионуклидов - по НД [1].

7 ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
7.1 Пиво транспортируют всеми вилами транспорта согласно правилам перевозок грузов, действующим на соответствующем виде транспорта.
При транспортировании ящиков с бутылками пива в открытых автомашинах пиво должно быть защищено от воздействия света и низких температур.
Пакетирование грузовых мест должно производиться по ГОСТ 23285.
7.2 Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами, или на базы розлива производят в автоцистернах по ГОСТ 9218 или другому нормативному документу.
7.3 Пиво в бутылках, бочках и т.п. хранят при температуре, °С:
от 5 до 12 - непастеризованное,
от 10 до 20 - пастеризованное.
Пиво, разлитое в бутылки, хранят в затемненном помещении.
7.4 Пиво, доставленное в автоцистернах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 до 5 °С.
7.5 Срок годности устанавливает предприятие-изготовитель, но не ниже фактически достигнутой стойкости пива.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (информационное)
БИБЛИОГРАФИЯ
[1] СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопастности продовольственного сырья и пищевых продуктов
[2] ТУ 911-001-00335315-94  Сахар жидкий
УДК 663 41 006354  ОКС 67 160 10   Н 72 ОКСТУ9184

Ключевые слова пиво, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение, гарантии изготовителя

Поделитесь ссылкой с друзьями...
 © 1999-2017 www.nuBO.ru aka beer.artcon.ru
 Павел Егоров  E-mail: paul_egorov@mail.ru    ЖЖ