На Главную страницу nuBO.ru  На главную страницу nuBO.ru

22. КОПЧЕНОЕ И ВЫДЕРЖАННОЕ В ДЕРЕВЕ ПИВО - SMOKE-FLAVORED AND WOOD-AGED BEER

22A. Классический раухбир - Classic Rauchbier

Аромат : Смесь дыма и солода, с изменяющимся балансом и интенсивностью. Характер букового дыма может варьироваться от тонкого до довольно сильного, и может казаться дымным, беконо-подобным, древесным, или редко почти жирным. Характер солода может быть от слабого до умеренного, может быть несколько сладковатым, поджаренным или солодовым. Компоненты солода и дыма часто обратно пропорциональны (то есть когда больше дыма, меньше солода, и наоборот). Хмелевой аромат может быть очень слабым или отсутствовать. Чистый, лагерный характер, без фруктовых эфиров, диацетила или диметилсульфида.

Внешнее описание: Это должно быть очень прозрачное пиво, с обильной, кремовидной консистенцией, густой пеной, цвет пены от желтовато коричневого до кремового. Цвет пива от темно янтарного/светло медного до темно коричневого.

Вкус: В целом следует за ароматическим профилем, со смесью дыма и солода в изменяющемся балансе и интенсивности, хотя она всегда выполняет дополняющую роль. Должны быть заметны свойства пива мерцен (мартовского), особенно богатство солодового, подрумяненного вкуса, а вкус букового дыма может быть от слабого до сильного. Ощущения во рту могут быть несколько солодовыми и сладкими, и все же в окончательном вкусе может отразиться как солод, так и дым. Умеренная, сбалансированная хмелевая горечь, с финалом от полусухого до сухого (свойства дыма усиливают сухость финала). Вкус благородного хмеля от умеренного до нулевого. Чистый лагерный характер вкуса без фруктовых эфиров, диацетила или диметилсульфида. Неуместны резкие, горькие, горелые, обугленные, резиноподобные, серные или фенольные дымные характеристики.

Ощущения во рту : Средняя полнота вкуса. Карбонизация от средней до средне-высокой. Гладкий (мягкий) лагерный характер. Неуместна значительная вяжущая, фенольная резкость.

Общее впечатление: Пиво типа мерцен/октоберфест (см. Oktoberfest) со сладким, дымным ароматом и вкусом и несколько более темным цветом.

История: Исторический специалитет города Bamberg, в области Франкония, что в Баварии, Германия. Копченый на буке солод используется для приготовления янтарного лагера мартовского типа. Копченые свойства солода варьируются в зависимости от солодовника; некоторые пивоваренные заводы производят свой собственный копченый солод (rauchmalz).

Комментарии: Интенсивность копченых свойств может варьироваться в широких пределах; не все образцы этого пива сильно копченые. При оценке пива учитывайте разброс, существующий в этом стиле. В Германии есть и другие примеры копченого пива, такие как Bock , Hefe - Weizen , Dunkel , Schwarz и Helles -подобные, включая такие примеры, как Spezial Lager . Пивовары, выставляющие такие типы пива на конкурс должны использовать для этих образцов категорию Копченое пиво .

Состав: Немецкий раухмальц ( Rauchmalz , копченый на буке солод венского типа) обычно составляет 20-100 % от зерновой засыпи, остальную часть составляют немецкие солода, обычно используемые для приготовления мерцена. Некоторые пивоваренные заводы слегка корректируют цвет пива, добавляя немного прожареного солода. Немецкие лагерные дрожжи. Немецкий или чешский хмель.

Параметры : OG : 1.050 - 1.056
IBUs : 20 - 30 FG : 1.012 - 1.016
SRM : 14 - 22+ ABV : 4.8 - 6%

Коммерческие примеры: Schlenkerla Rauchbier M a rzen , Kaiserdom Rauchbier

22B. Прочее копченое пиво - Other Smoked Beer

Аромат : Запах должен представлять собой приятный баланс между запахом, ожидаемым от пива-основы, (например, крепкий портер) и копченым характером, который дает применение копченых солодов. Интенсивность и характер запахов дыма и базового пивного типа могут изменяться, каждый из них может отчетливо проявляться в балансе. Копченый характер может быть от слабого до агрессивного; однако, баланс в общем восприятии пива является ключевым для хорошо сделанного пива. Качество и вторичные характеристики дыма отражают источник самого дыма (например, торф, ольха, дуб, бук). Острые, фенольные, резкие, резиноподобные или сожженные ароматсоединения дыма считаются неуместными.

Внешнее описание: Различное. Внешнее описание должно отражать тип базового пива, хотя цвет пива часто немного более темный, чем у обычного базового типа.

Вкус: Как и в случае с ароматом, должен существовать баланс между копчеными и вкусовыми характеристиками, ожидаемыми от данного типа пива-основы. Дымность может варьироваться от низкой до агрессивной. Дымные вкусы могут варьироваться от древесных до несколько беконо-подобных в зависимости от типа используемых солодов. Копченый на торфе солод может добавить землистый характер. Баланс основных характеристик пива и дыма может изменяться, хотя получающаяся в итоге смесь должна быть более-менее сбалансированной и приятной. Дым может добавить финалу (окончательному вкусу) некоторую сухость. Резкие, горькие, жженные, обугленные, резиноподобные, серные или фенольные дымные характеристики обычно являются несоответствующими (хотя некоторые из этих характеристик могут присутствовать в некоторых базовых типах; тем не менее, копченый солод не должен привносить эти вкусы).

Ощущения во рту : Изменяются в зависимости от типа базового пива. Неуместна значительная вяжущая, фенольная, извлеченная из дыма резкость.

Общее впечатление: Это пиво представляет собой любое пиво, в котором проявляется дым в качестве основной вкусовой и ароматической характеристики, кроме Раухбира Бамбергского типа (то есть копченого на буке мерцена). Лучшие примеры этого пива демонстрируют баланс при использовании характеристик дыма, хмеля и солода.

Комментарии: Любой пивной тип может быть копченым; цель состоит в достижении приятного баланса между дымным характером и базовым пивным типом. ЕСЛИ ЭТО ПИВО ОСНОВАНО НА КЛАССИЧЕСКОМ ТИПЕ (НАПРИМЕР, КРЕПКИЙ ПОРТЕР), В ЭТОМ СЛУЧАЕ ДОЛЖЕН БЫТЬ УКАЗАН ВИДОВОЙ ТИП. КЛАССИЧЕСКИЕ ТИПЫ НЕ ДОЛЖНЫ УКАЗЫВАТЬСЯ (НАПРИМЕР, НАЗВАНИЕ "ПОРТЕР" ИЛИ "КОРИЧНЕВЫЙ ЭЛЬ" ЯВЛЯЕТСЯ ПРИЕМЛЕМЫМ). ТИП ДРЕВЕСИНЫ ИЛИ ДРУГОГО ИСТОЧНИКА ДЫМА ДОЛЖЕН БЫТЬ УКАЗАН, ЕСЛИ "СОРТОВОЙ" ХАРАКТЕР ЯВЛЯЕТСЯ ЗНАЧИМЫМ . Конкурсные образцы, в названии которых указан классический тип, будут оцениваться исходя из того, насколько хорошо данный тип был представлен, и насколько хорошо он сбалансирован с дымным характером. Образцы с названием содержащим видовой тип или тип дыма будут оцениваться исходя из того, насколько хорошо узнаваем данный тип дыма и насколько удачно он сочетается с базовым типом. Не нужно указывать видовые классические типы или типы дыма. Например, "копченый портер" ( smoked porter ) является столь же приемлемым как и "копченый на торфе крепкий скотч эль" ( peat - smoked strong Scotch ale ) или "копченый на вишне ИПЭ" ( cherry - wood smoked IPA ). Судьи должны оценивать пиво главным образом по общему балансу, и по тому, насколько хорошо присутствие дыма улучшило базовое пиво.

История: Процесс использования копченых солодов совсем недавно был приспособлен минипивоварами для других типов пива, особенно для портера и крепких скотч элей. Немецкие пивовары традиционно использовали копченые солода в боке, доппельбоке, вайцене, дункеле, шварцбире, хеллесе, пильзнере и других специальных типах.

Состав: Различные материалы, используемые для копчения солода, позволяют получить уникальные вкусовые и ароматические характеристики. Можно использовать солода, копченые на древесине бука, торфе или другой древесине лиственных пород (дуб, клен, мескитовое дерево, ольха, орех пекан, яблоня, вишня, другие фруктовые деревья). Использование различной древесины может кому-то напомнить какие-то копченые продукты из-за ассоциаций с пищей (например, гикори ассоциируется с ребрышками, клен с беконом или колбасой, ольха с лососем). Никогда не должна использоваться древесина вечнозеленых деревьев, поскольку она придает солоду лекарственный, сосновый вкус. Обычно нежелательно использовать чрезмерно прокопченый на торфе солод из-за его острых, пронизывающих фенольных смол и грязеподобной землистости. Остальные составляющие изменяются в зависимости от базового типа пива. Если копченые солода комбинируют с другими необычными компонентами (фрукты, овощи, пряности, мед, и тд.) в значительных количествах, получившееся в итоге этого пиво должно выставляться в категорию специального/экспериментального пива.

Параметры : Варьируются в зависимости от базового пивного типа .

Коммерческие примеры : Alaskan Smoked Porter, Spezial Rauchbier, Stone Smoked Porter, Schlenkerla Weizen Rauchbier, Schlenkerla Ur-Bock Rauchbier, Rogue Smoke, Arcadia London Porter, DeGroen's Rauchbock

22 C . Выдержанное в дереве пиво - Wood - Aged Beer

Аромат : Варьируется вместе с базовым типом . Обычно присутствует слабый до умеренного деревянный или дубовый аромат. Свежее дерево иногда может привнести сырые «зеленые» ароматсоединения , хотя этот характер не должен никогда быть слишком сильным . Другие необязательные ароматы включают слабый до умеренного характер ванили, карамели, ириса, гренок или какао , равно как и любые ароматы, связанные со спиртом, предварительно выдержанным в дереве (если это имеет место быть) . Любой спиртовой характер должен быть гладким и сбалансированным , не жгучим . Может присутствовать некоторый окисленный характер , и пиво может приобретать приятный, шерриподобный характер, но при этом не быть бумажным или картоноподобным .

Внешнее описание : Варьируется вместе с базовым типом . Часто темнее, чем чистое базовое типовое пиво, особенно если используется поджаренный/обожженый дуб и/или бочки из под виски/бурбона.

Вкус : Варьируется вместе с базовым типом . Дерево обычно привносит древесный или дубовый привкус, который иногда может приобрести сырой «зеленый» привкус, если используется свежее дерево. К другим вкусам, которые иногда могут присутствовать, относятся ваниль (от ванилина в древесине) ; карамель , ириски , подрумяненный хлеб или миндаль ( от обжаренного дерева ); кофе , шоколад , какао ( от обожженного дерева или бочек из под бурбона ); и алкогольные вкусы от других продуктов, которые до этого хранились в дереве (если это имело место). Деревянный и/или другие бочковые привкусы должны быть сбалансированными , поддерживающими и заметными , но не должны подавлять базовый пивной тип. Иногда в пиве может присутствовать необязательная молочная или уксусная кислинка или сильный запах культуры Brettanomyces , но это не должно быть сильнее фонового привкуса ( если вообще присутствует ). Необязательно, но может быть фоновый характер окисления , хотя он должен принимать приятный, шерриподобный характер и не быть бумажным или картоноподобным.

Ощущения во рту : Варьируется вместе с базовым типом . Часто полнее, чем оригинальное базовое пиво, и может иметь дополнительное спиртовое тепло, если дерево до этого контактировало с другими спиртосодержащими продуктами. Более высокие уровни спирта не должны в результате давать " жгучее " пиво ; наиболее желательными являются выдержанные, гладкие вкусы . Дерево также может добавить в пиво танины, в зависимости от возраста бочки. Танины могут привести к дополнительной терпкости ( которая никогда не должна быть сильной ), или просто к более полному ощущению во рту. Кислые или кислотные характеристики должны быть слабыми до нулевых.

Общее впечатление : Гармоничная смесь типа базового пива с характеристиками выдержки, происходившей в контакте с деревом ( включая любые алкогольные продукты, которые находились перед этим в дереве ). Лучшие примеры будут гладкими, с насыщенным вкусом, хорошо сбалансированными и хорошо выдержанными. Пиво, изготовленное с ограниченной выдержкой в древесине, либо продукция, которая имеет лишь едва заметный фоновый характер, могут выставляться в категорию базового типа пива, поскольку древесный характер не является выдающимся.

История : Традиционный технологический метод, который редко применяется крупными пивоварнями , и обычно только для специальной продукции. Становится более популярным у современных американских минипивоварен, которые находятся в поиске новых, особенных продуктов. Дубовые бочонки и бочки являются традиционными, хотя может использоваться и другая древесина.

Комментарии : Базовый пивной тип должен быть очевиден. Древесный характер должен быть очевидным, но не столь доминирующим, чтобы нарушить баланс пива. Интенсивность древесных вкусов зависит от времени контакта с деревом ; выдержки и созревания , и предыдущего использования бочки ; и от типа древесины. Любые алкогольные продукты, хранившиеся перед этим в бочке, должны быть очевидны ( если они заявлены как часть конкурсного образца ), но они не должны быть столь доминирующими, чтобы нарушить баланс пива . ЕСЛИ ЭТО ПИВО ОСНОВАНО НА КЛАССИЧЕСКОМ ТИПЕ (НАПРИМЕР, КРЕПКИЙ ПОРТЕР), В ЭТОМ СЛУЧАЕ ДОЛЖЕН БЫТЬ УКАЗАН ВИДОВОЙ ТИП. КЛАССИЧЕСКИЕ ТИПЫ НЕ НУЖНО УКАЗЫВАТЬ (НАПРИМЕР, НАЗВАНИЕ "ПОРТЕР" ИЛИ "КОРИЧНЕВЫЙ ЭЛЬ" ЯВЛЯЕТСЯ ПРИЕМЛЕМЫМ). ТИП ДРЕВЕСИНЫ ДОЛЖЕН БЫТЬ УКАЗАН, ЕСЛИ "СОРТОВОЙ" ХАРАКТЕР ЯВЛЯЕТСЯ ЗНАЧИМЫМ. ( Например , Английский ИПЭ с дубовой щепой ( English IPA with Oak Chips ) , Императорский стаут выдержанный в бочке из-под бурбона ( Bourbon Barrel - aged Imperial Stout ) , Американский барливайн в дубовом бочонке из под виски ( American Barleywine in an Oak Whiskey Cask ) ) . Пивовар должен указать любые необычные ингредиенты, как в базовом типе, так и в древесине, если эти характеристики заметны. Могут быть указаны специальные или экспериментальные базовые сорта пива, коль скоро определены другие специальные ингредиенты.

Состав : Варьируется вместе с базовым сортом. Выдерживается в деревянных бочонках или бочках (часто предварительно использованных для хранения виски, бурбона, порто, мадеры или вина ), или используются древесные добавки ( древесная щепа , древесные планки , дубовая эссенция ). Часто используются полнотелые, высокоплотные базовые сорта, поскольку они лучше противостоят дополнительным вкусам, хотя экспериментирование поощряется. Параметры : начальная плотность ( OG ) : варьируется вместе с базовым сортом, обычно выше средних показателей; горечь ( IBUs ) : варьируется вместе с базовым сортом; конечная плотность ( FG ) : варьируется вместе с базовым сортом; цветность ( SRM ) : варьируется вместе с базовым сортом , содержание спирта ( ABV ) : варьируется вместе с базовым типом, часто темнее, чем типичное, выше среднего оригинальное базовое пиво.

Коммерческие примеры: J . W . Lees Harvest Ale в бочках из под Port , Sherry , Lagavulin Whisky или Calvados , Dominion Oak Barrel Stout , New Holland Dragons Milk , Goose Island Bourbon County Stout , MacTarnahan ' s Oak - Aged IPA , Le Coq Imperial Extra Double Stout , Greene King Olde Suffolk Ale , Harviestoun Old Engine Oil Special Reserve , многие микропивоварни имеют специальное пиво, которое подают только в заведениях часто непосредственно из бочки .

Поделитесь ссылкой с друзьями...
 © 1999-2017 www.nuBO.ru aka beer.artcon.ru
 Павел Егоров  E-mail: paul_egorov@mail.ru    ЖЖ