На Главную страницу nuBO.ru  На главную страницу nuBO.ru

15. НЕМЕЦКОЕ ПШЕНИЧНОЕ И РЖАНОЕ ПИВО - GERMAN WHEAT AND RYE BEER

15 A . Вайцен/Вайсбир (пшеничное/белое пиво)- Weizen / Weissbier

Аромат : Фенолы умеренные до сильных (обычно гвоздичные) и фруктовые эфиры (обычно банановые). Баланс и интенсивность фенольных и эфирных компонентов могут варьироваться, но лучшие экземпляры достаточно сбалансированные и довольно заметные. Характеристики благородного хмеля в дипазоне от слабых до нулевых. Пшеничный аромат легкий до умеренного ( который может ощущаться как хлебный или зерновой) присутствовать может, но не другие солодовые характеристики. Никакого диацетила или диметилсульфида. Необязательно, но приемлемо ароматсоединения могут включать легкую, цитрусовую кислотность, ванильные характеристики легкие до умеренных и/или слабый аромат бабблгама (надувной жевательной резинки). Ни одна из этих необязательных характеристик не должна быть высокой или доминирующей, но часто они могут внести вклад в сложность и баланс.

Внешнее описание: От светло соломенного до очень темного золотистого по цвету (редко может быть темным как янтарь). Характерна очень плотная, муссообразная голова с длительной пеностойкостью. Высокое содержание белка в пшенице может отрицательно повлиять на прозрачность в нефильтрованном пиве, хотя уровень замутненности до некоторой степени переменный. Пиво " mit hefe " (с дрожжами) также непрозрачное из-за взвешенного дрожжевого осадка (который нужно взболтать перед употреблением). В ф ильтрованной версии Krystal нет дрожжей и она кристально прозрачная.

Вкус: Низкий до умеренного банановый и гвоздичный вкус. Баланс и интенсивность фенольных и эфирных компонентов могут варьироваться, но в лучших образцах они достаточно сбалансированы и довольно заметны. Необязательно, но очень легкие до умеренных ванильные характеристики и/или слабые нотки бабблгама могут подчеркнуть банановый вкус, сладость и округленность; но если они присутствуют, они не должны доминировать. Мягкий, несколько хлебный или зерновой вкус пшеницы является дополнительным, также как и слегка сладкий характер солода пильз. Хмелевой вкус очень слабый до нулевого, и хмелевая горечь очень слабая до умеренно слабой. Часто присутстует кислый, цитрусовый характер от дрожжей и высокой карбонизации. Хорошо округленное, насыщенный вкус с относительно сухим финалом. Никакого диацетила или диметилсульфида.

Ощущения во рту: Полнота вкуса средне-легкая до средней; никогда не тяжелое. Дрожжи во взвешенном состоянии могут усилить восприятие тела. Консистенция пшеницы создает ощущение пушистой, кремовой полноты, которая может перейти в легкий, газированный финал, которому способствует высокая карбонизация. Всегда шипучее.

Общее впечатление: Светлый, пряный, фруктовый, освежающий эль на пшеничной основе.

История: Традиционный эль на пшеничной основе возникший в Южной Германии, специально предназначен для потребления летом, но обычно производится круглогодично.

Комментарии: Это освежающее, быстро созревающее пиво, которое слегка охмелено и в котором обнаруживается уникальный банановый и гвоздичный дрожжевой характер. Это пиво часто плохо переносит выдержку и его лучше употреблять пока оно молодое и свежее. Версия « mit hefe » подается с размешанным дрожжевым осадком; версию Krystal фильтруют для получения отменной прозрачности. Бутылки с дрожжами по традиции раскручивают или слегка прокатывают перед употреблением. По своим свойствам кристал вайцен обычно более фруктовый и менее фенольный, чем хефе-вайцен.

Состав: По немецким законам, по крайней мере 50% засыпи должна составлять соложеная пшеница, хотя в некоторых версиях используется до 70%; остальное – пильзнер солод. Традиционный отварочный метод приготовления затора дает возможность получить необходимое тело без приторной сладости. Элевые дрожжи Вайцен вырабатывают типичный пряный и фруктовый характер, хотя крайности допущенные в температуре брожения могут отрицательно сказаться на балансе и привести к возникновению посторонних привкусов. Немного благородного хмеля используется только для придания горечи.

Параметры : OG : 1.044 - 1.052
IBUs : 8 - 15 FG : 1.010 - 1.014
SRM : 2 - 8 ABV : 4.3 - 5.6%

Коммерческие примеры: Schneider Weisse Original ( необычный из-за своего янтарного цвета ), Paulaner Hefe - Weizen , Hacker - Pschorr Weisse , Franziskaner Hefe - Weisse , Penn Weizen , Capitol Kloster Weizen , Sudwerk Hefeweizen , Brooklyner Weisse , Barrelhouse Hocking Hills HefeWeizen , Sprecher Hefeweizen

15 B . Дункельвайцен (темное пшеничное) - Dunkelweizen

Аромат : Умеренные до сильных фенолы (обычно гвоздичный) и фруктовые эфиры (обычно банановый). Баланс и интенсивность фенольных и эфирных компонентов могут варьироваться, но у лучших экземпляров они достаточно сбалансированны и довольно заметны. Необязательно, но могут присутствовать ванильные характеристики легкие до умеренных и/или слабый аромат бабблгама, но они не должны доминировать. Характеристики благородного хмеля в дипазоне от слабых до нулевых. Пшеничный аромат легкий до умеренного ( может ощущаться как хлебный или зерновой) может присутствовать, и часто сопровождается следующими ароматами: карамельный, хлебной корочки или более насыщенного солода (например, венского и/или мюнхенского). Любые солодовые свойства всего лишь поддерживающие и не перекрывают дрожжевой характер. Никакого диацетила или диметилсульфида. Легкая кислотность необязательна, но допустима.

Внешнее описание: Цвет светло медный до коричневого махогони (красного дерева). Характерна очень плотная, муссообразная стойкая кремоватая голова. Высокое содержание белка в пшенице отрицательно влияет на прозрачность в этом традиционно нефильтрованном пиве, хотя уровень замутненности несколько различается. Дрожжевой осадок во взвешенном состоянии (который нужно взболтать перед употреблением) также добавляет мутность.

Вкус: Низкий до умеренно сильного банановый и гвоздичный вкус. Баланс и интенсивность фенольных и эфирных компонентов могут варьироваться, но в лучших образцах они достаточно сбалансированы и довольно заметны. Необязательно, но очень легкие до умеренных ванильные характеристики и/или слабые нотки бабблгама могут подчеркнуть банановый вкус, сладость и округленность; но если они присутствуют, они не должны доминировать. Мягкий, несколько хлебный или зерновой вкус пшеницы является дополнительным, также как и более богатый карамельный и/или меланоидиновый характер от мюнхенского и/или венского солода. Солодовая насыщенность может быть слабой до средне-высокой, но не должна перекрывать дрожжевой характер. Неприемлемы характеристики жареного солода. Хмелевой вкус очень слабый до нулевого, и хмелевая горечь очень слабая до слабой. Иногда присутствует кислый, цитрусовый характер от дрожжей и высокой карбонизации, но обычно он приглушен. Хорошо округленное, насыщенный вкус, часто несколько сладковатое ощущение с относительно сухим финалом. Никакого диацетила или диметилсульфида.

Ощущения во рту: Полнота вкуса средне-легкая до средне-полной. Консистенция пшеницы, также как и дрожжи во взвешенном состоянии создают ощущение пушистой, кремовой полноты, которая может перейти в более легкий финал, которому способствует умеренная до высокая карбонизация. Присутствие мюнхенского и/или венского солода также создает дополнительное ощущение насыщенности и полноты. Шипучее.

Общее впечатление: Умеренно т емный, пряный, фруктовый, солодовый, освежающий эль на основе пшеницы. В нем отражены лучшие дрожжевые и пшеничные свойства хефе-вайцена, смешанные с солодовой насыщенностью мюнхенского дункеля.

История: Старинное баварское пшеничное пиво часто было темным. В 50 и 60 годы 20 века пшеничное пиво не имело молодежного имиджа, поскольку его пили в основном пожилые люди за его оздоравливающие свойства. В наше время более привычным стал более легкий хефе-вайцен.

Комментарии: Присутствие ячменного солода мюнхенского и венского типов придает этому типу пива более глубокий и насыщенный характер ячменного солода, отсутствующий в хефе-вайцене. Перед употреблением бутылки с дрожжами по традиции раскручивают или слегка прокатывают.

Состав: По немецким законам, по крайней мере 50% засыпи должна составлять соложеная пшеница, хотя в некоторых версиях используется до 70%; остальное – обычно мюнхенский или венский солод. Традиционный отварочный метод затирания создает необходимое тело без приторной сладости. Элевые дрожжи вайцен вырабатывают типичный пряный и фруктовый характер, хотя крайние перепады в температуре брожения могут отрицательно сказаться на балансе и привести к возникновению посторонних привкусов. Небольшое количество благородного хмеля используется только для придания горечи.

Параметры : OG : 1.044 - 1.056
IBUs : 10 - 18 FG : 1.010 - 1.014
SRM : 14 - 23 ABV : 4.3 - 5.6%

Коммерческие примеры: Franziskaner Dunkel Hefe - Weisse , Hacker - Pschorr Weisse Dark , Tucher Dunkles Hefe Weizen , Ayinger Ur - Weisse , Brooklyner Dunkel - Weisse

15 C . Вайценбок (пшеничный бок) - Weizenbock

Аромат : Насыщенные бок-подобные меланоидины и хлебный солод в комбинации с мощным ароматом темных фруктов (сливы, чернослив, изюм или виноград). Умеренные до сильных фенолы ( наиболее обычный ванильный и/или гвоздичный ) добавляют сложность , также может присутствовать немного банановых эфиров . Обычен умеренный запах спирта, хотя никогда не растворителя. Отсутствует аромат хмеля, диацетила или диметилсульфида.

Внешнее описание : По цвету темно янтарное до темного рубиново коричневого . Характерна очень плотная, муссообразная стойкая светлая желто-коричневая пена. Высокое содержание белка в пшенице отрицательно влияет на прозрачность в этом традиционно нефильтрованном пиве, хотя уровень замутненности несколько различается. Дрожжевой осадок во взвешенном состоянии (который нужно взболтать перед употреблением) также добавляет мутность.

Вкус : Сложное сочетание насыщенных бок-подобных меланоидинов , темных фруктов , пряных гвоздично-подобных фенолов , легкого бананового и/или ванильного и умеренного пшеничного вкусов . Солодовый, хлебный вкус пшеницы дополнительно усилен обильным использованием мюнхенского и/или венского солода. Может иметь небольшую сладость, и иногда могут обнаруживаться легкие шоколадные свойства (хотя жареный характер неуместен). Иногда может присутствовать слегка кислый характер. Вкус хмеля отсутствует, а хмелевая горечь слабая . Пшеничные, солодовые и дрожжевые свойства доминируют во вкусе, а алкоголь помогает уравновешивать финал . Хорошо выдержанные экземпляры могут иметь небольшое шерри-подобное окисление как особенность общей сложности вкуса. Никакого диацетила или диметилсульфида.

Ощущения во рту : Тело средне-полное до полного. Типичным является бархатистое ощущение, также как и согревающее ощущение от значительного содержания спирта. Присутствие мюнхенского и/или венского солодов также создает дополнительное чувство насыщенности и полноты . Карбонизация умеренная до высокой. Не бывает жгучим или растворителеподобным (ацетоновым) .

Общее впечатление : Крепкий, солодовый, фруктовый эль на пшеничной основе, объединяющий в себе лучшие вкусы дункельвайцена и насыщенную крепость и полноту бока.

История : Aventinus , старейший в мире пшеничный доппельбок верхового брожения , был создан в 1907 на пивоварне Weisse Brauhaus в Мюнхене с применением метода шампанизации ( ' M e thode Champenoise ' ) и с добавлением свежего дрожжевого осадка на дне. Это было творческим ответом Schneider ' а на доппельбоки низового брожения, которые в то время завоевали себе много приверженцев.

Комментарии : Пиво дункель-вайцен готовится с крепостью бока или доппельбока. Теперь его также готовят в стиле айсбока в качестве специального пива. П еред употреблением д ля поднятия дрожжей бутылки могут слегка прокатываться или раскручиваться.

Состав : Используется большой процент соложеной пшеницы (но немецким законам не менее 50%, хотя может быть и до 70%), Остальная часть состоит из ячменного солода мюнхенского и/или венского типа. Традиционный отварочный метод затирания создает необходимое тело без приторной сладости. Элевые дрожжи вайцен вырабатывают типичный пряный и фруктовый характер. Слишком теплое или слишком холодное брожение приведет к тому, что фенолы и эфиры будут в дисбалансе и могут возникнуть посторонние привкусы. Небольшое количество благородного хмеля используется только для горечи.

Параметры : OG : 1.064 - 1.080+
IBUs : 15 - 30 FG : 1.015 - 1.022
SRM : 12 - 25 ABV : 6.5 - 8.0%+

Коммерческие примеры: Schneider Aventinus , Schneider Aventinus Eisbock , Erdinger Pikantus , Mahr ' s Der Weisse Bock , Pyramid Weizenbock , DeGroen ' s Weizenbock

15 D . Роггенбир (немецкое ржаное пиво) - Roggenbier ( German Rye Beer )

Аромат : Легкий до умеренного пряный ржаной аромат перемешан с легкими до умеренных ароматсоединениями вайцен дрожжей (пряный гвоздичный и фруктовые эфиры, банановый или цитрусовый). Допустим слабый аромат благородного хмеля. Может иметь несколько кислотный аромат от ржи и дрожжей. Никакого диацетила .

Внешнее описание : Цвет от светлого медно-оранжевого до очень темного красноватого или медно-коричневого. Обильная кремовидная (сливочная) кремоватая до желто-коричневого пена, довольно плотная и стойкая (часто густая и крепкая). Непрозрачное, мутное на вид.

Вкус : Зерновой, умеренно-слабый до умеренно-сильного пряный ржаной вкус , часто имеет интенсивный вкус напоминающий рожь или хлеб pumpernickel (*из грубой, непросеянной ржаной муки, отрубной) . Средняя до средне-слабой горечь позволяет ощутить начальную солодовую сладость ( иногда с чуточкой карамели) перед тем, как вступят дрожжевые и ржаные характеристики. Слабый до умеренного характер дрожжей вайцен ( банановый, гвоздичный и иногда цитрусовый) , хотя баланс может варьироваться . Полусухой , зерновой финал с резким , слегка горьким (от ржи) послевкусием. Допускается слабый до умеренного вкус благородного хмеля , и он может оставаться в послевкусии . Никакого диацетила.

Ощущения во рту : Полнота средняя до средне-полной. Высокая карбонизация. Может быть легкая кислинка.

Общее впечатление : Дункельвайцен приготовленный из ржи, а не пшеницы, но с большей полнотой вкуса и легким ароматическим хмелем .

История : Специальное пиво первоначально сварено в баварском городе Regensburg , как наиболее своеобразный вариант дункельвайцена, в котором использовалась соложеная рожь вместо соложеной пшеницы.

Комментарии : Ржаное пиво в американском стиле или традиционные пивные типы с добавкой ржи, достаточной для получения заметных ржаных характеристик, следует отнести к категории специального пива. Рожь является безоболочным зерном и при затирании возникают трудности , часто это приводит к тому, что консистенция затора становится клейкой, что чревато забиванием (сита) . Рожь характерна наличием наиболее агрессивного вкуса среди всех зерновых культур . Неуместно добавлять зерна тмина в роггенбир ( как это делают некоторые американские пивовары); ржаные характеристики традиционно получают только из самого ржаного зерна .

Состав : Соложеная рожь обычно составляет 50 и больее процентов от засыпи ( в некоторых версиях 60-65% ржи ). Остальная часть засыпи может включать пэйл солод, мюнхенский солод, пшеничный солод, кристаллический солод и/или небольшое количество обесгорченных темных солодов для создания цвета . Вайцен дрожжи вырабатывают характерные банановые эфиры и гвоздичные фенолы. Легкое использование благородного хмеля для горечи, вкуса и аромата. Более низкие температуры брожения подчеркивают гвоздичный характер, при этом подавляя образование эфиров. Обычно используется отварочный метод затирания ( как для вайценбиров ).

Параметры : OG : 1.046 - 1.056
IBUs : 10 - 20 FG : 1.010 - 1.014
SRM : 14 - 19 ABV : 4.5 - 6%

Коммерческие примеры: Paulaner Roggen ( некогда Thurn und Taxis , больше не импортируется в США ), Burgerbrau Wolznacher Roggenbier

Поделитесь ссылкой с друзьями...
 © 1999-2017 www.nuBO.ru aka beer.artcon.ru
 Павел Егоров  E-mail: paul_egorov@mail.ru    ЖЖ