На Главную страницу nuBO.ru  На главную страницу nuBO.ru

Введение в справочник по сидру (Категории 27-28)

Сидр - это сброженный яблочный сок. Перри (грушевый сидр) - это сброженный грушевый сок. Существует две категории для сидра/перри: Стандартная (Категория 27) и Специальная (Категория 28). Стандартная категория охватывает сидры и перри сделанные в основном или целиком из сока яблок или груш (но не из обоих одновременно). Единственной добавкой разрешенной в стандартной категории, а также в некоторых подкатегориях, является ограниченное добавление сахара для достижения подходящей начальной плотности. Обратите внимание, что мед не является «сахаром» для этой цели; сидр сделанный с добавлением меда должен выставляться либо как специальный сидр, либо как кэсир в соответствующую подкатегорию медовухи. Другие источники сахаров, которые также придают значительные вкусы (коричневый сахар, меласса) также приведут к созданию специального сидра (такого как новоанглийский тип).

Аромат и вкус:
• Сидры и перри необязательно имеют чересчур фруктовые ароматы или вкусы –  также как и вино не имеет явный вкус винограда. В более сухих типах сидра в частности развивается более сложный, но менее фруктовый характер. На самом деле, простой характер "яблочной газировки" или "винного кулера" нежелателен в сидре или перри.
• Некоторые типы сидра имеют разительно НЕ-фруктовые вкусы или ароматы, такие как оттенки "копченого бекона" в сухом английском сидре.
• Сладость (остаточный сахар, или ОС) в сидре или перри может варьироваться от абсолютно сухой (нет ОС) до столь же большой как в сладком десертном вине (10% или больше ОС). В более сладких сидрах другие вкусовые компоненты, особенно кислотность, должны уравновешивать сладость. Уровень сладости должен указываться с тем, чтобы организовать дегустационные потоки и образцы в рамках этих потоков. Дегустация всегда идет от сухих к сладким. Существует три категории по сладости:
o Сухой: менее 0.9% остаточного сахара. Это соответствует конечной плотности ниже 1.002.
o Средний: в промежутке между сухим и сладким (от 0.9% до 4% остаточного сахара, конечная плотность от 1.002 до 1.012). Иногда характеризуют как «несухое» или «полусладкое».
o Сладкий: более 4% остаточного сахара, грубо соответствует конечной плотности выше 1.012. Если сидр имеет параметры близкие к данным границам, его следует идентифицировать по категории сладости, которая лучше описывает общее производимое им впечатление.
• Кислотность является существенным элементом сидра и перри: она должны быть достаточной для создания чистого, освежающего ощущения, но при этом не должна быть чрезмерной (вызывать оскомину). Кислотность (от яблочной и в некоторых случаях молочной кислот) не следует путать с ацетификацией (от уксусной кислоты - уксуса): резкий запах и ощущение пощипывания от скисания является дефектом.
• Сидры и перри значительно варьируются по содержанию танинов. Это касается как горечи, так и терпкости (смотри ниже раздел «ощущения во рту»). Если напиток изготавливают из используемых в кулинарии или столовых фруктов, содержание танинов обычно низкое; тем не менее содержание некоторого количества танинов желательно для придания характеру баланса. Характер, сообщаемый танинами, должен быть в основном терпким, а не горьким. Очевидная или явная горечь является дефектом (и в основном она вызвана технологией обработки, а не самими фруктами).

Внешнее описание:
• Прозрачность может варьироваться от хорошей до превосходной. Отсутствие блестящей прозрачности не является недостатком, но наличие видимых частиц нежелательно. В некоторых типах "грубое" отсутствие блеска является обычным. Общеизвестно, что добиться прозрачности в перри тяжело; в результате этого небольшое помутнение не является дефектом. Однако, наличие "пленки" как в сидре, так и в перри обычно указывает на начальную стадию молочно-кислого заражения и является явным язъяном.
• По степени карбонизации может варьироваться от совершенно неигристого до уровня шампанского. Напиток, в котором карбонизация отсутствует или слабая, называется неигристым. Умеренный уровень карбонизации носит название petillant (слабо игристый). Сильно кабонизированный называется игристым (sparkling). При высоком уровне карбонизации, на короткое время может сохраняться "mousse" (голова или пенная шапка). Однако фонтанирование, пенящаяся и «неуправляемая» пена являются дефектом.

Ощущения во рту:
• В целом, сидр и перри имеют те же свойства, что и солидное белое вино. Полнота вкуса ниже, чем у пива. Полноигристые сидры подобны шампанскому.

Состав:
• Сорта яблок и груш приводятся, чтобы проиллюстрировать их применение в наиболее привычных примерах, а не для навязывания требований при изготовлении напитка определенного типа.
• В целом, добавки запрещены, кроме случаев, когда их применение особо оговорено в определенных типах, и в этом случае конкурсант должен заявлять об их наличии. Использование обычных средств, применяемых при переработке, и ферментов обычно разрешено, главное, чтобы они не ощущались в готовом сидре.
• Дрожжи используемые для приготовления сидра/перри могут быть как «дикими» (дрожжи, которые находятся на самих фруктах и/или на мельничном и прессовальном оборудовании), так и культурными. Допускается мало-лактическое брожение, как естественное, так и с добавление МЛ культуры.
• Перед брожением могут использоваться ферменты для осветления сока.
• В слабо кислый сок может быть добавлена яблочная кислота для установления уровня кислотности, который считается безопасным, во избежании бактериального заражения и появления посторонних привкусов (обычно pH 3.8 или ниже). Конкурсант ДОЛЖЕН указать, если была добавлена яблочная кислота. 
• В целях осуществления микробиологического контроля могут добавляться сульфиты. Если они применяются, необходимо строго соблюдать максимальный приемлемый уровень для сульфитов (200 мг/л); кроме того, любой избыток сульфитов, который ощущается в готовом сидре (характер "горелой спички") является серьезным недостатком.
• Для стабилизации сидра при тарировании по бутылкам может добавляться сорбат. Однако, любой осаточный запах/вкус от неправильного или чрезмерного использования сорбата (например, нотки "герани") является явным дефектом.
• Карбонизация может быть естественной (путем поддержания уровня CO2 при переработке или путем дображивания в бутылке) или искусственной (путем впрыска CO2).

Поделитесь ссылкой с друзьями...
 © 1999-2017 www.nuBO.ru aka beer.artcon.ru
 Павел Егоров  E-mail: paul_egorov@mail.ru    ЖЖ